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呷哺呷哺升级涨价遭吐槽,南下跃进开店不被看好

发布日期:2021-09-01 00:48浏览次数:
本文摘要:暗淡的橙黄色门店,挤迫繁华的长吧台,一人一锅熙熙攘攘,门口总有人在排队……这是很多人对呷哺呷哺的第一印象。最近,很多消费者找到呷哺呷哺逆了——极具标志性的小火锅吧台被更加多的餐桌代替,门店色调由此前的亮橙色变为了亮灰色,客单价提高的同时还减少了手摇茶窗口,这一切与呷哺呷哺旗下的高端火锅品牌“凑凑”愈发相似。记者自7月31日起走访呷哺呷哺多家门店找到,其升级后的餐厅在菜品、服务方面的优势并不显著。一些消费者并不买账,指出升级后小料口味大不如前,“还不如不升级”。

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暗淡的橙黄色门店,挤迫繁华的长吧台,一人一锅熙熙攘攘,门口总有人在排队……这是很多人对呷哺呷哺的第一印象。最近,很多消费者找到呷哺呷哺逆了——极具标志性的小火锅吧台被更加多的餐桌代替,门店色调由此前的亮橙色变为了亮灰色,客单价提高的同时还减少了手摇茶窗口,这一切与呷哺呷哺旗下的高端火锅品牌“凑凑”愈发相似。记者自7月31日起走访呷哺呷哺多家门店找到,其升级后的餐厅在菜品、服务方面的优势并不显著。一些消费者并不买账,指出升级后小料口味大不如前,“还不如不升级”。

分析指出,呷哺呷哺的快餐化定位在消费者心中根深蒂固,且在产品和服务上有待改良,因此试水新模式有可能不存在一定问题。而呷哺呷哺升级定位并不明晰,其对凑凑的“仿效”正在丧失自身特色,扩展南方市场也不存在一定风险,因此对其未来前景不寄予厚望。

呷哺呷哺悄悄变装涨价7月31日至8月4日,记者探访了呷哺呷哺坐落于北京朝阳区、丰台区、东城区的共10家门店。其中,尚街购物中心店、悠唐购物中心店、世贸天阶店皆已完成了“改装”,门店内部以灰色居多,灯光偏暗,吧台座位增加,餐桌激增,还设置了自助小料区,与传统门店暗橙色装潢、吧台座位居多、预包装小料等不存在显著差异。

对比新旧餐厅菜单可以找到,除新店引荐套餐和自助小料外,菜品与原有门店完全没差异。据呷哺呷哺世贸天阶店一位工作人员讲解,Ultra餐厅与原先门店的区别在于翻新有所不同,同时加设了自助调料区和台式手摇茶,扩展了部分菜品,人均消费也由过去的平均值50元左右减少到65元。呷哺呷哺慈云寺莱锦店工作人员讲解,该门店上个月才翻新好,非正餐时间也对外开放,加设了手摇茶外带窗口,“第二杯半价”。记者注意到,8月4日中午12时左右,该店仅有将近20位顾客,上座率严重不足30%。

据呷哺呷哺方面得出的数据,2017-2018年呷哺呷哺新的进门店皆使用了升级模式,目前Ultra店大约占到所有店数的40%。但有些网友回应并不买账,有网友在社交媒体和大众评论吐槽称之为,“店面升级后小料的味道大不如前”,“口味不吃不用意”,“服务态度很差”,“还不如不升级”。最近去呷哺呷哺欢乐谷店用餐的小酌也说道,“Ultra的餐厅主菜没有变化,但单品和套餐价格却涨价了,服务也没提高。

”回应,呷哺呷哺方面未必要对此记者,而是提到2017年年报内容,称之为“升级活动受到消费者接纳。”和君咨询合伙人、连锁经营负责人文志宏指出,呷哺呷哺的业态创意迎合了餐饮业趋势,但一脉相承于快餐的醋哺在产品和服务上否能符合消费者市场需求,还必须在过渡期大大调整。况且呷哺呷哺在北京市场快餐定位根深蒂固,消费者的理解无法转变,其试水升级的模式有可能不过于顺利。

“仿效”凑凑被指丧失特色公开发表资料表明,呷哺呷哺1998年在北京正式成立,定位台式单人快餐小火锅,2014年港股上市。截至2017年,呷哺呷哺共计759家餐厅,其中呷哺呷哺738家,覆盖面积13个省份、79个城市。2016年又发售高端火锅副品牌“凑凑”主打火锅+茶饮,截至2017年在北京、上海、深圳、杭州等地开办餐厅21家。

据报导,呷哺呷哺自2016年起对用餐环境、菜品和服务展开升级,“致力于提高顾客的用餐体验”。2017年6月,呷哺呷哺新店在上海开业时,其董事长贺光启宣告,呷哺呷哺将从“快餐”改向“重正餐”,打造出“火锅+茶饮”的创意商业模式,“如果顾客因为你的价格来,有一天也不会因为价格而离开了,所以一定要寻找刚性市场需求以外的东西。”不过,在餐饮连锁品牌战略顾问王冬明显然,呷哺呷哺的升级是被“迫”出来的。

客流量的增加,房租、人工等成本的提高使呷哺呷哺被迫逆,而升级则是为了提高客单价。年报表明,呷哺呷哺近3年净利润增幅上升,其中2017年净利润为4.31亿元,同比快速增长15.9%,显著高于2016年的39.74%。

同时,其门店刷台率也由2016年的3.4降到2017年的3.3。2017年呷哺呷哺还重开了35家门店。还有业内人士指出,升级后的呷哺呷哺渐渐失去了自身特色。

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尽管贺光启一再强调呷哺呷哺与凑凑是“两个品牌定位、客群有所不同”,但升级后的呷哺呷哺无论是翻新风格,还是“火锅+茶饮”模式,与副品牌“凑凑”皆高度相近。记者注意到,呷哺呷哺上海日月光、武汉Ultra分店等门店类型,在菜品和翻新上均和凑凑类似于,但客单价仅有为凑凑的一半。北京世贸天阶店一店员甚至直言,升级后的门店“和凑凑差异并不大,很多菜品也一样,只是凑凑定位更加高端、价格更加喜而已”。

呷哺呷哺慈云寺莱锦店内,正值饭点上座率较低就战略定位问题,呷哺呷哺方面8月6日对此记者称之为,从“快餐”改向了“重正餐”,但一人一锅依然是呷哺呷哺的基因会退出,大众消费定位也会转变,目前呷哺呷哺的平均值客单价依然在50元左右。不过多位消费者向记者体现,其在呷哺呷哺消费人均金额已相似80元,且套餐仍然赠送给主食。另据大众评论表明的信息,呷哺呷哺北京地区多数门店人均消费金额在60元以上。上述业内人士对记者坦言,“有点不懂呷哺呷哺现在的模式”。

他指出,目前呷哺呷哺定位较为模糊不清,不告诉核心消费者是哪一群体。南下迈进开店不被寄予厚望事实上,跟上于北京的呷哺呷哺还面对着南方市场发展严重不足的问题。自2014年上市以来,呷哺呷哺之后转入了扩展快车道,餐厅数量由上市当年的452家减至2017年的759家(其中凑凑21家)。

而在呷哺呷哺738家餐厅中,北京、河北、天津、东北共计553家,占到于多约75%。呷哺呷哺董事长贺光启曾在去年6月公开发表回应,呷哺呷哺将要发力南方市场,2019年是呷哺呷哺集团的“大跃进元年”,目标是“醋哺+”升级店超过1000家。按照规划,未来呷哺呷哺将以北京、上海、深圳为三大根据地,在京津冀、长三角、珠三角各发展门店1000多家。

这意味著,未来,整个呷哺呷哺集团将发展将近4000家门店。2015年至2017年,呷哺呷哺集团新的进餐厅数量分别为100家、112家、155家,平均值每年新的进122家,以此推算出,如果不考虑到关店的话,要超过4000家门店最少必须26年时间。对于呷哺呷哺“南下”的前景,中国食品产业分析师朱丹蓬并不寄予厚望。

他指出,目前专业、细分的火锅企业发展前景很好,如海底捞主打服务,巴奴主打毛肚,但呷哺呷哺定位并不明晰。在南方,一人一锅主要针对的是高端市场,而呷哺呷哺的定位与南方市场这一情况并不给定。此外,呷哺呷哺的供应链无法承托其在南方市场的扩展,过于精美的北方餐饮业也无法俘虏南方人的口味。


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